Deset let zmrzlinářem v Česku

Moreno Faganello mastro gelataioProvozovatel cukrárny Gelati Eis Caffé, sympatický Moreno Faganello, původem z Belluna se už deset let úspěšně pohybuje na českém gastronomickém trhu.

Rozhovor s panem Faganellem vedla Livia Pieralli, foto redakce LCI.

 

La Cucina Italiana: Jaký je váš vztah ke zmrzlině a co je pro vás na této pochoutce nejdůležitější?

Moreno Faganello: Se zmrzlinou jsem se v podstatě narodil, zmrzlina je a vždy byla moje velká vášeň. především můj otec prodával zmrzlinu, měl obchod a nabízel v něm zákazníkům průmyslově vyráběnou zmrzlinu. narodil jsem se v městečku Belluno, což je v Benátsku a je to kraj, kde se tradičně vyrábí zmrzlina. V Bellunu je zmrzlina na denním pořádku a vidíte ji tam všude. Je to vlastně takové zmrzlinové centrum. Mnoho zmrzlinářů a cukrářů z našeho kraje odjelo do zahraničí, aby zkusili své štěstí tam. I já jsem se rozhodl v roce 1997 opustit Itálii, protože jsem chtěl začít s vlastním byznysem. Naučil jsem se vyrábět místní tradiční zmrzlinu, odjel jsem do německa. A v tom momentě se mi otevřel jiný svět! Stalo se to také díky mnoha mým přátelům v oboru.

LCI: To je velmi zajímavé, nevěděla jsem, že Belluno se specializuje na zmrzlinu. Pravdou ale je, že Ital z jednoho regionu nezná pořádně ten sousední, takže to, že o Bellunu nevíme tady v Česku, asi není nic neobvyklého.

MF: V Longarone, které je kousek od Belluna, se koná každoročně veletrh zmrzliny a v Bellunu je velmi zajímavé muzeum zmrzliny. v 50. letech tam probíhala silná emigrace do Německa a do Rakouska a nakonec do celého světa. Italové odsud se ale v zahraničí díky zmrzlině výtečně etablovali! A když se pak vrátili zpátky domů, ušetřený kapitál reinvestovali v Bellunu a zpravidla zase do zmrzlinového byznysu. Já jsem začal v německu, pak v Rakousku a poté v roce 2005 jsme s rodinou otevřeli prodejnu zmrzliny v České Republice. První cukrárnu jsem tenkrát otevřel v Brně a pak v roce 2008 jsme otevřeli také v praze. Pak se nám narodily děti, a nakonec jsme zůstali v Praze.

LCI: Jak zrálo vaše rozhodnutí odjet do Německa?

MF: Když jsem v roce 1997 do německa odjížděl, každý mi říkal: „proč to děláš? proč nyní odjíždíš, když se všichni vracejí?“ Německo v té době už nebylo co kdysi a v Itálii se žilo lépe. Já jsem ale už tehdy v Itálii viděl věci, které jsem neměl rád, v proto jsem chtěl odjet o zahraničí. Belluno je velmi příjemné místo, má krásnou krajinu, ale cítil jsem se tam poněkud těsně, jakoby bez rozletu. A tak napůl kvůli vášni pro zmrzlinu a napůl ze zvědavosti jsem se rozhodl odejit a naučit se, jak se vyrábí zmrzlina v Německu. O několik let později v Itálii zavedli euro a od toho okamžiku začal katastrofální pád Itálie.

Byla to náhoda

LCI: Odjezd do Česka byla to náhoda?
MF: Ano, byla to náhoda. Měli jsme s obchodním partnerem malou společnost a chtěli jsme tehdy otevřít prodejny v různých nákupních centrech v německu. Dostali jsme ale nabídku na Brno, tak jsem odjel za dobrodružstvím a nakonec jsem v Brně prožil čtyři krásné roky. Byl to úplně jiný zážitek a z hlediska podnikání byl úžasný. Pro mou ženu to ale bylo dost náročné, a tak jsme se snažili přesunout do Prahy.

LCI: Co se vám nelíbilo v Brně? Že je to menší nebo provinciální město? Nebo jste měli jiné důvody?

MF: Pro nás s malými dětmi bylo důležité mít kolem sebe italskou společnost. V Brně jsem nenašel žádné kulturní sdružení, školu nebo jinou podobnou společnost. věřím, že dnes je to v brně už mnohem lepší, ale my jsme se tehdy chtěli držet blízko italských škol a italské kultury. musím ale říci, že lidé z moravy jsou velmi srdeční a Praha v tomto není stejná, v praze neexistuje stejná dostupnost k lidem a k přátelství, jak jsem to poznal v Brně. Praha v každém případě nabízí mnoho, má vynikající dopravní pro středky a je odevšad k dosahu. 

LCI: Jak vidíte po těch letech v Česku požadavky Čechů na kvalitu? Myslíte, že se Češi už naučili, že kvalitu musí zaplatit, anebo stále upřednostňují cenu?

MF: Hned po příjezdu do Brna jsem si uvědomil, že peníze, respektive cena nabízeného produktu, jsou velmi důležité. příchod do prahy byl výraznou změnou, protože tady bylo mnohem více zákazníků, kteří požadovali vysokou kvalitu. Žije tu mnohem více lidí, kteří cestovali, viděli kus světa a jsou zvyklí na kvalitu, čemuž jsem mimochodem velmi rád. Jsem moc spokojený, když mohu nabídnout něco kvalitního, a třeba i lepšího, než mají ostatní. Zákazník v praze má mnoho možností na výběr a požadavek kvality nabývá stále více na důležitosti. výběr restaurací se rozšiřuje a je čím dál tím víc ra novanější. V každém případě Češi hodně cestují a rychle se učí vyžadovat věci, které vidí v zahraničí.

LCI: Snažíte se, aby vaše děti šly ve vašich šlépějích? Zaučujete je do chodu podniku?

MF: Nijak zvlášť, jedině když samy chtějí. Sám na sobě jsem si ověřil, že člověk si musí sám vybrat, co ho zajímá a baví, proto i moje děti budou dělat jen to, co se jim líbí a co opravdu chtějí.

V Bellunu to umějí

LCI: Můžete vysvětlit našim čtenářům, proč je tradice výroby zmrzliny v Bellunu tak zakořeněná? Proč zrov- na tam?

MF: V této oblasti byla před sto a více lety velká bída. od poloviny 19. století odcházeli místní zmrzlináři za hranice za lepším a pak, když se po letech vraceli, přiváželi sebou také bohatství, peníze, které venku vydělali. Kapitál pak investovali doma, v Bellunu a v okolí, což mimochodem vedlo ke vzniku a rozvoji cestovního ruchu, který v těchto končinách dřív nikdy nebyl. Bylo by zajímavé pochopit, proč zrovna zmrzlináři, ale odcházeli třeba do vídně právě kvůli tomu, aby se v tam uchytili jako zmrzlináři. Postupně zavedli výrobu zmrzliny z mléka, smetany a ovoce, zkvalitnili proces ručního míchání. Italská zmrzlina začala mít jméno. V meziválečném období a pak i po druhé světové válce se tradice italské zmrzliny v Budapešti a ve vídni (a i jinde v evropě) úspěšně rozvíjela a pokračovala.

LCI: Opravte mě, jestli se mýlím, ale pokud se nepletu, zmrzlinu velmi propagovala v 16. Století francouzská královna Kateřina Medicejská?

MF: Někteří říkají, že zmrzlinu vynalezli arabové a italové ji dovedli k dokonalosti. To je zpětně opravdu těžko dokázat, co ale lze doložit, je historicky první opravdový zmrzlinový dezert, který byl podáván na dvoře medici a bylo to vlastně mražené mléko v kombinaci s rozdrceným ovocem. Důležité ale je, že první, kdo se detailně zabýval odborným složením zmrzlinové směsi, byli zmrzlináři v bellunu. Jejich zmrzlina měla zpočátku různou chuť, nedařilo se jim totiž pokaždé dodržet složení. Jednou byla hořká, jednou zas moc sladká, někdy více krémová, jednou víc vodnatá… Takže se ukázalo, že vytvořit optimální zmrzlinu je opravdu věda! v itálii jsou dnes dvě zmrzlinářské školy, sicilská a bellunská. obě mají něco, co ta druhá nemá: sicilská je sladší, ta z belluna chuťově inklinuje k německému vkusu, prostě, směrem na sever je zmrzlina méně sladká. Jen přírodní příměsi

LCI: Čtenář, který čte tento rozhovor, už má určitě na jazyku otázku: čím hlavně se liší ta Faganellova zmrzlina od jiných na trhu?
MF: To je dobrá otázka. Ještě před deseti anebo dvaceti lety byl na trhu přetlak franchisindávaly různé druhy zmrzliny. Ale to všechno byla velkovýrobně produkovaná průmyslová zmrzlina, vyrobená z polotovarů, a i když nějaký obchodník nebo prodejce koupil jednotlivý zmrzlinový stroj, stejně to nebyla domácí, řemeslná zmrzlina, pořád jen průmyslová. To prostě nebyli tradiční zmrzlináři, jen prodejci. Já stavím recept od nuly a nikdy nepoužívám již hotové příměsi. Tím se moje zmrzlina zcela liší od jakýchkoli jiných zmrzlin. Ale vysvětlovat to zákazníkovi je velice obtížné tedy dokud neochutná. Používám výhradně přírodní barviva, například pokud zrovna letí šmoulové a děti vyžadují modrou zmrzlinu, vzal jsem přírodní barvivo z mořské řasy spirulina, vanilkovou zmrzlinu a bylo to!

LCI: V poslední době se hodně mluví o semifreddu, italském produktu, který v Česku ale stále není moc běžný.

MF: myslím, že důvod, proč semifreddo nezískalo v Čechách širokou oblibu, je v tom, že Češi jsou tradicionalisté a milují klasické krémové dorty. 95% z mých klientů jsou Češi a já se musím přizpůsobit. Tiramisu a jiné velmi bohaté a krémové zákusky jsou oblíbené, jednoduchý dezert bez krému nemá stejný úspěch.

LCI: Na závěr: co vám tady u nás nejvíc chybí, co italského tu hlavně postrádáte?
MF: Chybí mi moře. doma jsem viděl z dálky lagunu benátek. co mi ale v Itálii vadilo, bylo euro. Itálie je možná víc občanská společnost, tady v Česku to trochu postrádám. Měli bychom podporovat občanskou neposlušnost a dát vládě najevo, co nám vadí a co chceme.

Děkuji vám za rozhovor.